Składniki: stek. Czas przygotowania: 3 minuty. Techniki: smażenie. Takie przepisy wydają się niezwykle trudne dla amatorów kuchni. Na szczęście istnieją metody, na ułatwienie procesu przyrządzania steku. Jak zatem dobrze zrobić stek?
„Europejczycy jak Hindusi: czczą krowy, tylko na swój sposób”
Usmażenie doskonałego steku to sztuka prostoty. Bo stek to 100% mięsa wołowego. W jednym kawałku. Dodatkowe składniki psują efekt, a poza tym im więcej wprowadzisz zmiennych, tym trudniej je kontrolować. Najlepiej opracować metodę smażenia tak dokładnie, że jedyną zmienną pozostaje to, jakie mięso kupiłeś.
Jakie mięso do steka? Odpowiadamy!
Panuje przekonanie, że polędwica wołowa jest najlepszym mięsem, jakie da się dostać. Trzeba jednak wziąć pod uwagę kilka rzeczy.
Po pierwsze, krowa krowie nierówna. Argentyńscy przedstawiciele mięsnej rasy angus są w tej chwili najmodniejszym chyba dawcą polędwicy, ale można też spotkać dobre mięsa innego pochodzenia i innych ras, np. limousine i hereford, także polskie. Liczy się to, w jakich warunkach żyła krowa i jak została zabita, a także dojrzewanie mięsa — nie jest bowiem prawdą, że im świeższe, tym lepsze.
Po drugie polędwica jak kij — ma dwa końce. Od tyłu kończy się „ogonem”, kawałkiem płaskim i bezkształtnym, który trudno obsmażyć w poprzek włókien. Odpowiednio duży można posiekać na hamburgery albo tatara, ale pięknego steku z tego nie będzie.
Po trzecie utarło się, że na steki tylko polędwica, ale ciekawe są też sąsiednie części, jak rostbef, pierwsza krzyżowa i ligawa. Ta ostatnia znana jest nawet jako cygańska polędwica, co może nie jest najbardziej politycznie poprawnym terminem na świecie, ale przynajmniej wszyscy rozumiemy sens tej metafory.
Przepis na stek dokonały
Kupując, zwróć uwagę na równomierne przerosty tłuszczu, marmur w oczach sybaryty piękniejszy od karraryjskiego. Te żyłki dostarczą mięsu wilgoci, lepiej więc, by były mniejsze, ale regularne.
Mięso ma mieć temperaturę pokojową, a patelnia musi być gorąca. Doskonałe są te żeliwne, które rozgrzewają się szybko i mają ogromną inercję, a do tego pasują stylistycznie do krwawej jatki. Takiej patelni możesz niczym nie smarować, ale możesz też kapnąć nieco oleju albo rozpuścić małą grudkę klarowanego masła.
Zanim zaczniesz rozgrzewać patelnię, włącz piekarnik na 160°C i zaczekaj, aż się nagrzeje. Przygotuj naczynie żaroodporne i kawałek folii aluminiowej. Kiedy już zaczniesz smażyć, na nic nie będzie czasu.
A nie będzie go dlatego, że mięso obsmażasz na patelni bardzo krótko. Właśnie po to jest wołowina — żeby nie maltretować jej na ogniu, ale jeść jak ją Pan Bóg stworzył. Możesz ją od strony cięcia zapanierować w tłuczonym pieprzu i/lub skropić oliwą (zwłaszcza truflową), ale nie musisz. Smaż krótko, krócej, niż podpowiada ci intuicja. Najlepiej ustaw stoper na pół minuty. Takie smażenie tylko „zamyka” mięso, nie pozwala mu tracić wilgoci; środek robi się później – w piekarniku.
Sekrety soczystego steka. Szybko i smacznie
Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego i piecz. Jeśli jesteś Wikingiem jak ja, osiem minut wystarczy. Miękkie nińje — jak się mawiało u mnie w podstawówce — potrzebują kwadransa albo więcej. Ale miękkie nińje niech lepiej jedzą pierś z kurczaka w panierce, bo nam, Wikingom, żal dobrego mięsa.
Najważniejszy jest odpoczynek. To nie żart. Po wyjęciu z piekarnika twój idealny stek potrzebuje chwili, by sok równo się po nim rozszedł. Jeśli zbyt wcześnie go skaleczysz, cała wilgoć wypłynie tamtędy. Możesz położyć na steku grudkę masła czosnkowego i zawinąć go w folię aluminiową. Solić możesz dopiero na talerzu — tylko wtedy sól nie wyciągnie wilgoci z twojego idealnego steku. Smacznego!
Sprawdź również: Męska kuchnia. Zadbaj o swoje ulubione przepisy
Igor Mlądzki
DziennikarzPisze dla magazynów z pogranicza biznesu i lifestyle’u. Prywatnie miłośnik sportów outdoorowych, dobrej kuchni i podróży.
